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咸说历史(六)无色的精灵(1)-凯发k8国际唯一

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发布时间:2015-01-26|发布者: 大连盐化集团|栏目:

咸说历史(六)无色的精灵1

      如果时光倒流,让一位今天的美食家回到春秋时期参加一个贵族的宴会,估计他会洋相百出。在那种宴会上,几乎所有的肉食都没有放盐,当他到处找盐的时候肯定会引来一阵阵笑声,因为根据当时的礼制,每一种肉食都配有不同的酱,客人必须按照规矩,吃什么肉沾什么酱,不能乱来,更不用找盐来沾着吃。所以,有经验的人只要看到餐桌上有什么酱,就知道今天能吃到哪些山珍海味。

  其实,古人的生活与今天已经有了很大的差异。比如在盐的使用上,古人用它创造了极大的财富和文明,还创制出了很多风味独特的食品。但是从上个世纪二十年代起,普普通通的盐突然向人们展示了她无比丰富的面孔,她的用途简直包罗万象,可以说如果没有她,现代工业、乃至于现代文明将一下子不复存在。所以在盐业专家看来,盐绝不像她的外表那样简单透明,它是一个无色的精灵,虽然悄无声息,却又神通广大、无处不在。

  北宋以前,中国的政治中心大多在长安和洛阳一带,这里主要食用山西运城盐湖里天然出产的池盐。池盐里含有芒硝等杂质,所以它的味道比较苦。在古代,曾经有一个汉字“盬”,就是专门称呼这种苦盐的。但是,由于产量有限,池盐的价格也不低。

  当时味道最好的盐是青海和新疆等地出产的岩盐,它是古代海洋中的盐分结晶沉淀之后,在地质作用下形成的岩石状态的食盐。可能咸度更高、杂质更少。但是,它距离遥远,产量极少,所以一般只供给帝王享用。

  介于岩盐和池盐之间的是海盐。在春秋时期,由于海盐产量不太高,加上它距离长安和洛阳也很远、价格非常昂贵,一般只作为奢侈品出现在贵族的餐桌上,就像中世纪的欧洲贵族食用亚洲的黑胡椒一样十分珍贵、小心。

  所以,在日常生活中,中原地区的贵族们主要食用运城的池盐。为了避免池盐中的苦味破坏食物的味道,同时也为了节约使用盐,古人很少把它直接放到食物中,而是用盐制作各种各样的酱。

  从而使得酱成为一种更好、更节约的用盐方式。另外,不同的酱还有不同的风味,所以,用不加盐的各种肉食沾五花八门的酱来吃,就成为了春秋时期、乃至于中国古代贵族们的一种讲究。

  古代酱的品种比现在多得多,南北朝时期著名的农业专著《齐民要术》所记载的酱的种类就包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等。到了后来还曾经出现过用鱼皮乌贼制作的酱,以及在大唐的皇宫里盛极一时的葫芦酱。这些闻所未闻的品种令今天的美食家们大为感叹。

  其实,在上个世纪的六七十年代,包括北京在内的中国各地,专门制作酱的作坊、也叫“酱园”几乎随处可见,可惜,这一独特的酱文化正逐渐消失在历史中。

  目前,天津沿海的汉沽地区仍然出产一种鱼酱。当地人吃海虾时,用白水煮熟,不放盐,然后拿它来沾着鱼酱吃。在吃窝头时,也可以把鱼酱与小葱一起塞进窝头里吃,风味极其独特。在古代,包括日本、韩国在内的亚洲沿海地区几乎都大量地制作和食用鱼酱,但是在今天,只有东南亚的越南、老挝等国仍然保留这种习惯。据说,发达地区的人们认为鱼酱味道太重,也不够卫生。

  可能正是因为这个原因,中国古代发明了酱油。这是一种在大豆酱里提炼出来的油水混合物,既保留了大豆酱的浓郁,又方便食用。后来,酱油被传到整个东亚和东南亚,成为一种独特的亚洲调味品。所以,当欧洲人在亚洲看到当地人不直接往菜里洒盐,而是倒黑色的液体时,他们往往兴趣盎然。

  除了酱油之外,西方人对于中国人如此爱吃腌制食品也感到好奇。特别是在中国南方,几乎一切东西都可以腌制之后食用。如腌肉、腌鱼;腌制的板鸭和鸡;腌制的咸菜、泡菜、榨菜;腌制的咸蛋、腊肠;甚至连豆腐都可以腌制成腊豆腐干食用。

  其实,西方人不必如此惊奇。因为古代欧洲同中国一样,没有很好的食品保鲜技术。在夏季和秋季大量收获蔬菜时,人们就将适宜长期保留的土豆、红薯等储藏在地窖里。而那些水分较多、不易保存的蔬菜如萝卜、豆角、雪里蕻等,就马上用盐腌起来,以备冬天里食用。同样,他们也把剩余的肉类和鱼腌制起来。在欧洲,腌制的猪肉和鳕鱼一直是古代畅销的食品之一。

  在中国,腌制食品起源于何时还不太清楚。但是咸鱼的历史却可以追溯到春秋时期。史书记载,越国的著名大臣范蠡在帮助越王勾践打败吴国之后,就辞去一切官职,带着漂亮的妻子——西施下海经商去了。据说这位商人很有眼光,他率先在北方开辟了人工养鱼、腌制咸鱼的事业,并把这些咸鱼出售到缺少盐的内地诸侯国。为此,范蠡成了中国历史上大名鼎鼎的富翁。后来人们一说到谁富裕,就说他有“陶朱之富”,陶朱就是指范蠡。

  在古代,由于盐价高昂,加上生产力水平低,中国南方的普通家庭一般只在腊月里腌制肉类和咸鱼,这就是腊肉腊鱼。这种腌制食品有一种独特的风味,加上它一般只能在过年时才能吃到,所以在南方人的记忆里,腊肉腊鱼往往和童年里最美好的食物联系在一起,并影响了他们一辈子的口味和嗜好。这是生活在北方的人士难以理解的。

  那么,为什么盐可以腌制食品,防止腐烂呢?这似乎是一个可笑的问题,然而很少有人知道其中的原理。

  盐有一个特点,当它附着在食物表面时,它会将食物表层细胞里的水分析出,使这些析出的水分成为浓度很高的盐水,接着,这些浓度很高的盐水继续将食物表层以下细胞里的水分析出,同样将它变成浓度很高的盐水。就这样,盐分一层层渗透下去,直到把食物腌透。在这个过程中,食物内一些细菌体内的水分也被析出变成盐水,而盐水、也就是氯化钠溶液中的氯离子具有消毒作用,正是它把失去水分的细菌逐个杀死。这就起到了防止腐烂的作用

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