发布时间：2018-06-10|发布者: 大连盐化集团|栏目：
中华文明最早从管仲在齐国施行国家垄断食盐专卖，即“官山海”政策，是齐国富强的重要原因。在汉昭帝时期发生“盐铁会议”，争论结果还是保持食盐的国家专卖。从此就有官盐和私盐的区别。晚清到民国到新中国，国家保持垄断盐业经营的局面一直没有改变。直到近年，盐税在财政收入中已微不足道。2014年，国家宣布放弃食盐专卖，意味着从管仲到今天延续2000多年的食盐专卖制度彻底终结。
中华文明早期极重要的一个据点，为什么会出现在山西南部？有一种解释是，山西运城有中原地区唯一的盐池。盐池含盐量非常高，这里又是北方夏天最热地区，风又大，很容易就能从湖中获得食盐，这是地质运动中的一个偶然。近年来考古肯定的陶寺遗址，也就是尧都，就在盐池旁。钱穆认为，上古的阪泉之战、涿鹿之战，目的都是为了争夺这个盐池。上古对盐池的征战不断，即使到了中晚唐，河东、河中节度使都还要为了盐池而征战。盐池含盐量极高，虽然清代以后含盐量有所下降，但至今仍在产盐。
中国最晚在商代后期就已经在渤海一带煮盐，食用海盐了。但是井盐更早，可能在公元前3000年左右，新石器时代晚期，四川就已经开始制作井盐。四川富含井盐可能是人们移居那片重山包围地区的重要理由。而沿海的山东寿光一带发现的陶罐，时期可以追溯到商晚期，而非西周。当时的规模已经很大，应该已是国有垄断，否则无法维持这种规模。井盐也是如此。所以盐业可能天然是需要垄断、规模经济的一个行业。先来讨论一下煮海为盐的基本技术。
衡量水中含盐量的指标叫做波美度。全世界的海水浓度都是3.5波美，也就是一百公斤海水里有3.5公斤盐。但中国沿海地区，海水浓度并不一致。海水浓度一般是接近的，但会受到蒸发量、降雨量差的影响，被大陆包围的海（如地中海）浓度也会偏高。从含盐量来看，南海3.5，东海2.4，黄海2.75，渤海3-3.1，其中南海最咸，东海最淡。所以渤海地区在历史上晒盐是有优势的。当然，近年来产盐地区基本都是晒靠近海岸的地下卤水，而非直接用海水了。在四川，一些井盐卤水浓度已经降到3波美左右，还在生产，就非常辛苦了。
先看制海盐的第一步：淋泥。在沿海的滩涂地区（必须是泥滩，不能是沙滩，也不能是石岸），引入海水，一级一级，逐渐流入最低的围住的泥潭，堵住入口，晾晒。等水逐渐蒸发，泥土就吸收了一定程度的盐。翻动泥土，使之均匀，然后再引入海水，晾晒。反复几次之后，泥土里的含盐量就比较高了。
第二步：制卤。从地里刮出饱含盐分的泥土，装在罐中，淋入海水，再滤出，得到的就是高浓度的盐卤水了。淋泥要淋多次，制卤反向工程，只要一次就可得到比海水浓度高得多的卤水。
第三步：烧卤制盐。在南方温度高、蒸发量大的地方，可以直接晒卤水，得到析出的盐。在中国传统的产盐地区如环渤海地区以及后来的两淮地区，主要还是烧卤。就是用柴草烧高浓度卤水，得到粗盐。但现在沿海地区的制盐，一般都是晒卤，很少烧卤了，燃料成本可能太高。得到粗盐之后，接下来就是一些粉碎，精选，打包转运的细碎工作了。
用这种方法得到的就是传统的粗盐。在清末张謇在南通开始用西式化学方法生产精盐之前，中国人一直用这种传统方法制盐，吃这种盐。粗盐里含有一些钙镁离子，可能还有一些重金属（但古代环境污染不厉害，应该还好），主要是氯化钠的比例没有那么高，50%左右，而今天的精盐中氯化钠的比例要85%以上。